Röportaj 8:

En güzel İstanbul yemekleri

Ayşe ARMAN (Hürriyet, 01 Eylül 2004)

Dindar kesimin simge isimlerinden Mehmet Şevket Eygi'nin aynı zamanda bir gurme olduğunu söylemiştim. Eygi röportajının son bölümünde onun çay, kahve, Türk ve İstanbul yemekleri hakkındaki düşüncelerini okuyacaksınız.

Valla sizi bilmem ama ben ilgiyle dinledim ve o en güzel İstanbul lokantalarını sıralarken, tek tek oralarda ne yemekler pişer, nasıl pişer onları anlatırken, pek bir acıktım. O hızla röportajdan sonra Kutup'la soluğu Cankurtaran'daki Giritli'de aldık. Balıkçı Sabahattin'den sonra Cankurtaran'da ikinci bir adresim var artık. Ben tabii gurme filan değilim ama aklınızda olsun, o ne mezelerdi öyle. En kısa zamanda Eygi'nin adını verdiği lokantalara da yolumu düşüreceğim. Neyse, şimdi sizi Mehmet Şevket Eygi'yle başbaşa bırakıyorum. Yine de siz öğlen çok yemeyin diyorum!

MADENİ DEMLİKTE ÇAY YAPILMAZ

Çay dediğin öyle rastgele bir şey değil. Mühim çok mühim. Bir kere ben, poşet çay, kati suretle kullanmam. Her gün zevkime göre ayrı bir harman yaparım, 5 çayı birden karıştırırım. Ben hiç madeni demlikte çay yapar mıyım? Demlik dediğin seramik olacak! Tabii çay bardakları da çok önemli. Siz ne diyorsunuz? Kaşık bile önemli. Çayı berbat bir bardakla mı içiyorsunuz? O bir cinayettir! Bir de şu var: Çayın lezzetli olması için ya tek başınıza içeceksiniz, telefon filan çalmayacak, rahat bir şekilde ya da yanınızda sevdiğiniz birileri olacak. Karşında suratsızın biri mi var? Yandınız! Bitti o çay, medet ummayın ondan. Çay içmenin daha bir sürü püf noktası var: Daha lezzetli olması için ya sevdiğiniz kimselerden bahsedeceksiniz ya da kızdığınız insanlara sövüp sayacaksınız!

EN SİNİR OLDUĞUM ŞEY YAHU AĞZIN TENEKE Mİ KAPLI

En sinir olduğum da, çay yaparsın, misafirine ikram edersin, daha sen yerine oturmadan bir de bakmışsın, adam bitirmiş çayı! Ya ne zaman içtin? Ağzın teneke mi kaplı? Olmaz. Dur biraz. Çayı, yudum yudum iç. Yemek yemek de aynı hesap: Acından ölecek kadar açsın ya da iştahlısın; yine de dışarıya hiç o havayı vermeyeceksin. Sanki fazla aç değilmiş gibi davranacaksın. Bazı insanlar yemeği görünce ağızları açılır, hurra saldırırlar, hiç medeni bir şey değil!

KAHVE PİŞİRİLMEZ KABARTILIR

Kahve de çok önemli. 11 dakikada olan bir şeydir. Ama şuna dikkat: Kahve pişirilmez. Kahvenin hakiki fiili kabartılmaktır! İspirto ocağında ya da kıvılcımlı külde hafifçe kabartılacak, tam 11 dakika. Mis gibi bir kahve kokusu etrafı saracak. Fokur fokur kaynadı mı, o kahve acı zehir gibi bir şey olur.

KURUFASULYE 3-4 SAAT DEMLETİLMELİ

Eskiden çok yemek yapardım. Mesele, benim pişirdiğim kuru fasulyenin lezzetine doyum olmazdı. Çünkü eski usul pişirirdim. Şimdi o ne demek? Şu demek: Eskiden tabii, elektrik ya da doğal gaz yoktu. Yemekler, odun ateşi ve mangal kömürüyle pişerdi. Mangal kömürünün ateşi iyice azalınca, pişen kuru fasulyeyi o kıvılcımlı külün içine kor, 3-4 saat demlendirirsiniz. E işte o zaman, o fasulyeyle birlikte parmaklarınızı da yerdiniz..

PİLAV MI DEDİNİZ HAKİKİSİ YOK ARTIK

Maalesef pilav kültürümüz yok oldu. Şimdilerde pirinci suya atıyorlar, üzerine yağ döküyorlar, tuz da koyuyorlar; ortaya çıkan bulamaca pilav diyorlar! Olur mu? Hakiki pilav böyle basit bir şey mi? Değil efendim! Pilavı, Özbekistan'ta yiyeceksin: Havuçlu pilav. Ya da İran'da ‘‘cilav’’ yiyeceksin. Bir de halkımızın damak zevki mi kalmadı nedir? Bir lokantacı arkadaşım var. Adamcağızın canına tak etmiş, ‘‘Bugün müşterilerime şöyle adam gibi bir pilav yapayım’’ demiş, pilava biraz tereyağı eklemiş: ‘‘Usta ne koydun bunun içine? Bir tuhaf kokuyor bugün. İyi olmamış. Nerede senin o her günkü güzel pilavın?’’ demişler. Demek bitti pilav kültürü. İyi pilavdan da anlamıyorlar artık!

ELVEDA KÖFTE ELVEDA BÖREK

Türkiye'de et kültürü de kalmadı. Benim çocukluğumda İstanbul halkı, kesinlikle sığır eti yemezdi . Koyun eti yerdi. Kıvırcık ve dağlıç makbuldü. Şimdi diyorlar ki, ‘‘Sultanahmet Köftecisi'nden başka yerde köfte yemem.’’ Gülüyorum. Onlar hakiki köfte değil ki. Kalmadı. Bakın, Makedonya'da var, Üsküp'te var ama Türkiye'de köfte artık bitmiştir. Keza, börek de öyle. Bizde börek kültürü var diyenin alnını karışlarım. Börek kültürü Yunanistan'da vardır, Girit'te vardır ama ne yazık ki Türkiye'de yoktur.

NEREDE HAKİKİ İSTANBUL YEMEKLERİ YENİLEBİLİR

Sultanahmet Adliyesi'ne yakın Yeni Birlik Lokantası var. Çemberlitaş Yurdu'ndan Sultanahmet'e inerken sağ kolda. Sadece öğleyin servis yapar. Bakın, orada hálá hakiki İstanbul yemekleri yiyebilirsiniz. Ama şunu da söyleyeyim: Bir lokantada diyelim ki, 10 çeşit yemek var, 10'u birden iyi olmaz. 5'i iyi olur. Sonra, Kapalıçarşı'da bir Havuzlu Lokanta vardır. Onun da yemekleri iyidir. Aksaray'daki Hatay Lokantası sonra. Aksaray'daki Kaburgacı Salim'i de unutmamak lazım. Kaburganın içini iç pilavıyla dolduruyorlar, fırına veriyorlar. Nefis! Eyüp Camii'nin karşısında Mihmandar var, tek katlı bir yer, yazın bahçesinde de yiyebiliyorsunuz. Yalnız akşama kalmayın, öğle servisine gidin. Bir de Anadolu yakasında Reşit Paşa Köşkü var. Geçen gün gittim, yemekleri gerçekten güzeldi...